时候：2021-03-10 08:28来历：广东高校油脂生物炼制工程手艺研究中间原文: 焦点提醒：暨南年夜学食物科学与工程系油料生物炼制与营养立异团队国际互换生Khor Yih Phing在Food Research International期刊（中科院JCR 1区，影响因子4.972）颁发了一篇关在巴鲨鱼油热氧化不变性的研究。论文经由过程比力巴鲨鱼油、棕榈液油和两者夹杂油在高温油炸薯条进程中的品质转变，肯定巴鲨鱼油作为煎炸新油源的合用性。
暨南年夜学食物科学与工程系油料生物炼制与营养立异团队国际互换生Khor Yih Phing在Food Research International期刊（爱游戏中科院JCR 1区，影响因子4.972）颁发了一篇关在巴鲨鱼油热氧化不变性的研究，论文标题问题为 Potential of using basa catfish oil as a promising alternative deep-frying medium: A thermo-oxidative stability study ，由李颖副研究员和汪勇传授指点并为配合通信作者。论文经由过程比力巴鲨鱼油、棕榈液油和两者夹杂油在高温油炸薯条进程中的品质转变，肯定巴鲨鱼油作为煎炸新油源的合用性。 研究布景 巴鲨鱼作为越南产量最年夜的淡水鱼之一，含有丰硕的鱼油，脂肪含量高达24.5-37.7%，有80%的脂肪来自鱼腩，但巴鲨鱼油有别在富含二十碳五烯酸与二十二碳六烯酸的其他鱼油，首要由单不饱和和饱和脂肪酸构成。巴鲨鱼凡是被加工成鱼柳出口到世界各地，但其鱼油的利用有待研究。另外，巴鲨鱼油的脂肪酸构成和棕榈液油类似，有望代替传统经常使用的煎炸植物油，成为煎炸新油源。在高温油炸进程中，油脂的氧化和聚合等反映会不成避免地发生过氧化物和醛酮类化合物，从而影响油脂品质，并会随煎炸食物进入人体，风险人类健康。是以，巴鲨鱼油在煎炸进程中的热氧化不变性有待评估。 研究方式 本尝试探讨了巴鲨鱼油在薯条煎炸进程中的热氧化不变性，并对照了棕榈液油和其与巴鲨鱼油的夹杂油。按照常规薯条煎炸体例，经由过程常规化学检测法对酸价、过氧化物值、茴喷鼻胺值、脂肪酸构成、黏度、色彩、和氧化聚合物等理化指标进行周全测定阐发。 研究成果 研究发现，巴鲨鱼油揭示了与棕榈液油类似的煎炸机能。巴鲨鱼油的脂肪酸构成与棕榈液油类似，在煎炸薯条完成后，巴鲨鱼油的酸价、总极性化合物、氧化聚合物、甘油二脂成份和氧化率都比棕榈液油低。颠末五天的煎炸，巴鲨鱼油的酸价、氧化物、和游离脂肪酸并未发生显著性转变，这也申明了巴鲨鱼油较好的热氧化不变性。另外，巴鲨鱼油煎炸后的光彩也比棕榈液油和两者夹杂油浅，煎炸食物色彩也令消费者愉悦。经由过程薯条煎炸摹拟尝试，发现棕榈液油按1:1比例夹杂巴鲨鱼油在必然水平上对纯棕榈液油煎炸中氧化聚合物的生成也有调理感化。 研究结论 巴鲨鱼油在薯条煎炸的进程中揭示了与经常使用棕榈液油类似的热氧化不变性，有望成为煎炸替换油脂并利用在食物加工行业。因为巴鲨鱼油来历广、供给足和价钱实惠等特点，基在其较好的热氧化不变性，除煎炸，巴鲨鱼油也可利用在用在烘焙产物、糖果和起酥油，乃至暖锅底料等产物。本研究成果证实了巴鲨鱼油作为煎炸油的可能性，传统煎炸油按必然比例与巴鲨鱼油夹杂也可晋升煎炸机能，可为巴鲨鱼油将来在高温加工食物中的利用研究拓展供给参考。 本研究工作遭到了国度重点研发打算项目（2017YFD0400202），国度天然科学基金青年项目（31701633）和广州市科技打算项目（201508020007）的经费撑持。 参考文献 Khor, Y.P., Wan, S.Y., Tan, C.P., Zhao, G., Li, C., Wang, Y., Li, Y Potential of using basa catfish oil as a promising alternative deep-frying medium: A thermo-oxidative stability study. Food Research International, 2021, 141: 109897. 原文链接：https://doi.org/10.1016/j.foodres.2020.109897 作者简介： 李颖，法国博士，现任暨南年夜学食物科学与工程副研究员/系副主任（主持工作），持久从事生物资资本高值化综合操纵手艺研发与利用研究，特别善于在自然产品绿色萃取手艺和其在化装品、喷鼻精喷鼻料、功能配料等年夜健康范畴的财产化，在此范畴有较丰硕的产学研合作经验和功效。曾任国度高新手艺龙头企业部分负责人，所研发喷鼻精产物缔造了较好的经济和社会效益，2015和2016年别离入选昆明市人社厅 三五工程 和云南省组织部 百人打算 人材。广东省食物学会副秘书长，广东省企业科技特派员，广东省农村科技特派员。主持/焦点介入国度天然科学基金、 十三五 国度科技部打算项目、广东省 扬帆打算 等项目7项，累计颁发SCI论文20余篇，最高影响因子达11.698, 主编Springer英文著作2部，参编英文著作3部（共4章节）。2014年获欧洲超声波化学协会颁布的 优异青年科学家 奖，2017年入选暨南年夜学第五批 优异青年教师 培育打算（第一条理）。 Khor Yih Phing，博士，现为马来西亚博特拉年夜学博士后研究员， 研究标的目的为油脂加工和乳液系统，包罗油脂精辟、表征和利用、品质阐发检测、乳液布局判定、品质和不变性阐发、包理手艺等研究。在相干范畴颁发高程度SCI论文12篇，介入完成校企合作研究项目8项。本论文为Khor Yih Phing博士在暨南年夜学-博特拉年夜学 油脂加工与平安 国际结合尝试室（POPS）互换时代的研究工作。
日期：2021-03-10
返回顶部