时候：2023-01-16 13:17来历：四川省市场监视治理局作者： 周海燕 王俏 原文: 焦点提醒：葡萄酒是最接近年夜天然的产品之一，也是人与天然协调共处的完善表现，因其好看的外不雅、芳香的喷鼻气、复杂多变的口感而风行全球，亦引发国人普遍存眷。每逢佳节，把酒言欢！葡萄酒作为自饮和奉送的年货，邻近春节，让我们一路深度走进葡萄酒的世界。 
葡萄酒是最接近年夜天然的产品之一，也是人与天然协调共处的完善表现，因其好看的外不雅、芳香的喷鼻气、复杂多变的口感而风行全球，亦引发国人普遍存眷。每逢佳节，把酒言欢！葡萄酒作为自饮和奉送的年货，邻近春节，让我们一路深度走进葡萄酒的世界。 1、葡萄酒是甚么酒？ 葡萄酒是以鲜葡萄或葡萄汁为原料，经全数或部门发酵酿制而成的含有必然酒精度的发酵酒。按含糖量（以葡萄糖计），可分为甜（＞45.0 g/L）、半甜（12.1 g/L～45.0 g/L）、半干（4.1 g/L～12.0 g/L）、干（ 4.0 g/L）四种；按色彩，可分为白、桃红、红葡萄酒（常简称为红酒）三种；按二氧化碳压力巨细，可分为起泡（ 0.05 MPa）、安静葡萄酒（＜0.05 MPa）两种。别的，用鲜葡萄或葡萄汁在采摘或酿造工艺中利用特定方式酿造而成的是特种葡萄酒，如利口葡萄酒、冰葡萄酒、低醇葡萄酒、脱醇葡萄酒等。 2、进口葡萄酒为何有中文标签？ 按照《中华人平易近共和国食物平安法》第九十二条、第九十七条划定，进口的预包装食物该当有中文标签，且此中文标签该当合适我国相干法令律例和食物平安国度尺度的要求。是以，正规渠道的进口葡萄酒会有中文标签。 3、葡萄酒为什么添加二氧化硫？ 采办葡萄酒经常看到标签标示配料为：葡萄汁/葡萄、二氧化硫（见图1）。消费者可能会感应迷惑，二氧化硫是最多见、最简单、有刺激性的硫氧化物，它为何会呈现在葡萄酒中呢？
图1 葡萄酒标签 现实上，二氧化硫是一种国表里经常使用的食物添加剂，在葡萄酒中阐扬着 抗氧化剂 防腐剂 保鲜剂 等感化。一是可选择性杀灭葡萄酒酵母之外的其他杂菌，庇护葡萄酒酵母健康发育与正常发酵；二是利在葡萄汁中悬浮物的沉降，使葡萄汁很快澄清；三是削减单宁、色素的氧化，避免爱游戏氧化混浊，色彩退化；四是可增添浸出物含量和酒的色度。五是协同增添不挥发酸含量。固然葡萄酒酿造中会天然发生少许二氧化硫，但含量不足以阐扬感化，还需额外添加。是以，按照《食物平安国度尺度 预包装食物标签公例》（GB 7718－2011）中食物添加剂标示要求，配料表中需将其明白标识。 4、葡萄酒中有沉淀物，是变质了吗？ 葡萄酒呈现固态沉淀物属正常现象，常见以下三种：一是酒石酸结晶。酒石酸是葡萄酒中首要有机酸之一，凡是消融在酒液中，温度偏低时会与酒中的钾离子连系，以晶体情势析出，构成酒石酸结晶（见图2、图3）；二是酒泥或酒渣。首要包罗酒精发酵竣事后死去的酵母细胞、葡萄皮、葡萄梗和葡萄籽等；三是酚类化合物等物资。葡萄酒在陈年（即储存）进程中，酚类物资会产生化学反映，构成一些固态化合物并储蓄积累在酒瓶底部。呈现上述沉淀物与葡萄酒酿造、陈年相干，对人体和葡萄酒的品质都是无害的，可以安心饮用。 图2 红葡萄酒结晶状沉淀 图3 白葡萄酒结晶状沉淀 可是，当葡萄酒遭到细菌、霉菌、醋酸菌等微生物污染或是贮存不妥时，可能发生分歧在上述三种环境的云雾状或絮状沉淀，因漂浮在酒液，使其混浊、不透光（见图4）。呈现这类环境的葡萄酒根基已变质，不成再饮用。 图4 葡萄酒絮状沉淀 5、家庭自酿葡萄酒喝着更安心？ 谜底是不是定的。一是杂菌污染，葡萄概况遍及散布多种细菌和真菌，自酿进程节制不妥，轻则酒体败北变质，重则含有毒物资，如黄曲霉菌发生的黄曲霉毒素；二是埋没有害物资，葡萄经微生物发酵会发生甲醇、甲醛、杂醇油等有害物资，家庭自酿没有去除甲醇等有害物资的工艺；三是发酵容器不公道，家庭自酿葡萄酒发酵容器各类，塑料水桶、陶缸齐上阵，但发酵进程中产生化学反映，可能向酒体中溶出有害物资，如塑化剂、铅；四是可能产生爆炸，葡萄酒发酵进程中会发生年夜量二氧化碳，随其在容器中堆集会发生庞大压力，一旦跨越容器的承受限度可能产生爆炸。自酿有风险，自酿需谨严。 6、这些葡萄酒的品质更高？ （一）挂杯较着的葡萄酒 轻轻晃悠羽觞，静待半晌，能看到一行行弧形或条形的酒液沿着杯壁徐徐滑落，即常说的 挂杯 ，其与液体概况张力有关。酒精的蒸发速度比水快，概况张力又比水小，在重力感化下就构成了挂杯。温度、湿度、糖分、甘油、干浸出物、羽觞的材质和干净水平等身分都可能影响挂杯，是以，纯真经由过程一款葡萄酒的挂杯现象来鉴定其品质凹凸是单方面的。 （二）经橡木桶陈年的葡萄酒 新颖葡萄汁发酵而得的是葡萄酒原酒，需经陈年使酒质逐步完美，终究到达商品葡萄酒应有的品质。储存容器凡是有三种：橡木桶、水泥池和金属罐，随时候成长，除某些高级红葡萄酒、特种酒外，不锈钢罐逐步代替其他两种容器。是以，好的葡萄酒纷歧定经橡木桶陈年，是不是采取橡木桶陈年取决在酿酒师想要塑造的酒体气概。 （三）进口葡萄酒 国内消费者仿佛更青睐进口葡萄酒，或与葡萄酒汗青文化有关。知名的葡萄酒出产都城有悠长的酿酒汗青载在史册。固然我国汗青上也有葡萄酒的记录，最早可追溯到2000年前，但没有延续传承至今。因为关税、远程运费、保留费用等，进口葡萄酒价钱遍及偏高，而国产葡萄酒可将这部门费用本钱用在提高产物质量，是以，划一价位国产葡萄酒品质未必不如进口酒，乃至高在进口酒，国内消费者无妨多测验考试，多比力。 整体来讲，判定葡萄酒品质的凹凸，需要综合斟酌均衡性、浓烈度、复杂度和余味等多个方面的表示，真正优良的葡萄酒比如一支婉转的协奏曲，各方面都十分平衡且协调，不会有某项要素过在突兀。 7、若何选购葡萄酒？ 一是正规品牌。通俗消费者不具有很强的辨别能力，建议在年夜品牌或知名品牌中寻觅合适本身价位、口胃的产物。二是不以价钱论英雄。部门地域的葡萄酒有国度相干政策搀扶，是以出口的葡萄酒在价钱上有较年夜优势，应打破 进口的必然是贵的，国产的必然廉价，进口且廉价的必然是假的，国产且贵的就是坑人 的固有不雅念。三是正规网购渠道。电商平台浩繁，所售葡萄酒品质良莠不齐，网购时尽可能选择在年夜平台自营店或品牌旗舰店采办，究竟年夜平台的品控相对更专业、完美，可以很年夜水平大将冒牌货拒之门外。 最后，四川省市场监管局友谊提醒：琼浆虽好，切莫贪酒！祝大师兔年年夜吉，安然喜乐！ 撰稿专家：王俏 四川省食物查验研究院 高级工程师 周海燕 四川省食物查验研究院 工程师
日期：2023-01-16
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